东西问 | 保罗•弗里德曼：美国中餐的发展趋势是创新型中餐吗？
中餐在美国流行已逾百年，近年呈现新的发展趋势。随着创新型中餐在美国日益流行，一批精品快餐品牌打开了连锁经营的新局面。耶鲁大学历史学教授保罗·弗里德曼（Paul Freedman）长期研究与饮食有关的历史，著有《食物：味道的历史》等书，他在接受中新社“东西问”专访时就美国饮食文化、中餐在美国的发展、如何打造高档餐厅等话题作出解读。
现将访谈实录摘要如下：
中新社记者：美国饮食有何特点，麦当劳等畅销快餐是其招牌文化吗？中餐何时开始在美国流行？
弗里德曼：确实在许多外国人看来，麦当劳这样的快餐就是美国饮食的代表，因为人们很难像提到法式牛肉炖汤就想到法国菜、提到千层面就想到意大利菜那样找到一个美国菜。美国人真正尝试外国菜要追溯到19世纪末，显然，中餐厅也是从那个时期开始在美国流行起来。第一批尝鲜的美国人将美式的折中主义带进了饮食文化。他们将自己的口味加入到了这些外国菜当中，就像美国人的嗜甜绝不仅仅体现在甜点里，而是在所有的菜系里。比如美国的中餐比真正的中餐甜很多，像酸甜咕咾肉之所以起这个名字，是因真有醋酸口感，可在美国只剩下甜味。所以，美国味道是存在的，但美国饮食则是一种交汇集合的概念，有着千姿百态的多样性。
美国旧金山唐人街一家中餐馆的菜品“酸甜咕咾肉”。中新社记者 刘关关 摄
可以说，美国饮食有三个重要内涵。首先是区域性。美国历史上也曾像中国等幅员辽阔的国家那样，不同地区饮食特点不同。过去一、二百年，这些区域性特点逐渐类同。第二是现代化。美国无论哪个地方，都能吃到同样包装的面包、喝到同样的橙汁、买到同样的食物。第三个是舶来饮食的融合。
中新社记者：中餐进入美国已100多年，您认为中餐目前地位如何？中餐是否已融入美国饮食文化？
弗里德曼：美国中餐馆数量之多和遍布之广，无疑说明中餐已融入美国饮食文化。目前，美国约有4万家中餐馆，遍布大小城镇。中餐这个菜系绝对可称为美国最流行的外来餐饮。然而，如从烹饪进家角度看，相比意大利菜和墨西哥菜两个竞争对手，中餐还有距离。很多美国人已能熟练在自家厨房烹制地道的意大利菜和墨西哥菜，中餐尚未达到这个程度。所以也可以说，中餐当下只做到了部分融入美国饮食文化。
美国旧金山唐人街上的中餐馆。中新社记者 刘关关 摄
中新社记者：您曾提到，具有民族性特色的餐厅若想在美国取得发展，需要平衡原汁原味与熟悉口感。这两方面哪个更重要？
弗里德曼：土生土长的美国顾客当然想品尝正宗的中餐，但内心又存在一些抵触，比如接受不了动物内脏，尽管这些往往才是最美味的部分。我的学生都是土生土长的美国人，自诩是爱好猎奇的食客，一旦有机会到国外生活，定会尝试当地美食，可其实连肝这样的食材都会吓到他们。
事实上，一贯想要两全其美的美国人既想尝到地道口味，又希望没有任何心理不适。基于此，美国本土餐厅会把正宗的食材替换成美国人能安心接受的食材。比如饺子在中国地位很高，使用的食材绝不会像一些美国饺子那样低廉甚至劣质。可这种不太正宗的美国饺子在当地为大家欣然接受。如果比较口味正宗和吃得安心只能选其一，我要说，还是吃得安心更重要。
美国西雅图派克市场内的中餐厅。中新社记者 廖攀 摄
中新社记者：您在《改变美国的十家餐厅》一书中提到旧金山的福禄寿（The Mandarin）餐厅，为什么说这家餐厅改变了美国？
弗里德曼：之所以说这家餐厅改变了美国，是因为它是第一家真正意义的高档中餐厅。这家位于旧金山的福禄寿餐厅是在20世纪60年代开业，当时大多数中餐厅还在走廉价路线，靠着价格便宜才受到欢迎。虽然那时有些中餐厅也精心设计店面装潢，但是这类装潢多是浮夸的东方装饰，融合金龙、红色、汉字牌匾等元素。一年多前在旧金山去世、享年100岁的福禄寿餐厅创始人江孙芸（Cecilia Chiang）当时却不是这样做的。她生前致力于创造更正宗、更有地域性的餐饮业。
福禄寿餐厅的影响力在于，它将中国北方和上海等地的饮食推介给了美国人，打破了所谓广东菜在美国多年的统治。我第一次吃北京烤鸭和锅贴都是在福禄寿餐厅。除了将北方菜系带进美国，福禄寿餐厅的另一个重要意义是让美国人知道，中餐馆也可以很高雅。它的装修运用了现代艺术，而它的选址又是在由早期工业建筑群改建成的荟萃精品门店的购物中心。在当时，能够提供这样的用餐体验是了不起的。
中新社记者：近几年，创新型中餐在美国非常流行，熊猫快餐、君子食堂等品牌在美国的店铺不断增加。您觉得美国中餐的未来发展趋势是创新型中餐吗？
弗里德曼：我认为是的。以君子食堂为例，其理念是创建一种快餐模式，选择以北方菜系为主的菜肴制定菜单，为美国顾客提供更丰富的选择。这种定制化餐饮模型类似墨西哥风味快餐品牌Chipotle和美国沙拉连锁店巨头Sweetgreen，顾客可以自主选择浇头或肉类、素食等。酱料和配菜虽固定，但顾客有很多种搭配选择。这种便利快捷的模式对中餐发展来说是一种进步。君子食堂售价并不便宜，但还达不到高档餐厅的消费水平，更偏向于精品快餐。对美国中餐厅来说，真正的挑战仍是如何成为高档餐厅，让人们愿走进来花大价钱。
中新社记者：您曾指出，餐饮时尚的等级体系并不稳定，某些饮食在历史上成功跃升至高级餐饮行列。对美国的中餐来说，历史是否能提供借鉴？对希望将中餐厅开在高端场所的经营者们，您有何建议？
弗里德曼：历史当然可提供借鉴，前提是他们真想进入高级餐厅行列。美国中餐厅的经营者多年来乐见自己在廉价类餐饮中占有一席之地，他们靠低价赚到了钱。当然，也有一些是以华人群体为目标顾客的精品餐厅，这些餐厅也很成功，菜品传统且精致，不过前来就餐的人几乎都是中国移民或他们的后代。对于更广泛的美国大众来说，中餐尚未跃升至享有声望的高档饮食。
事实上，中餐厅进行过尝试。但一些让中餐厅给人带来绝妙体验的因素，同时也限制其成为高档餐厅。华人喜欢结伴用餐，并在餐桌上分享菜肴。在一些装修如宫殿般恢弘的餐厅里，用餐环境却不像置身宫殿里那样安静正式，反而拥挤甚至嘈杂，一点也不讲究。这样的氛围在吸引少数像我这样想体验真正中餐文化的顾客时是优势，但如果想让另一些顾客心甘情愿地为此人均消费70美元或150美元，这些则统统变成了劣势。
美国纽约唐人街一家中餐厅，顾客满座，享用早茶。中新社记者 廖攀 摄
现阶段，美国约95%的中餐馆仍处在物美价廉的档次。这些餐馆如想往高端发展，有必要将其装潢风格多元化，并调整用餐服务，比如一人多道菜的分餐制、西班牙塔帕斯式少量多份制。中国餐饮以其菜系多样、口味丰富和实物质感征服了全世界，仍有很大潜力，未来大有可为。
东西问 | 陈奕平：春节民俗为何是华人抹不掉的文化记忆？
东西问 | “年味中国”系列稿之一：西方为何没有春联？
东西问 | 海南鸡饭缘何风行东南亚经久不衰？